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昆仑巡礼 发掘玉台潮汕菜的美味欧洲宫殿风格的玉台,体现出高贵典雅的欧陆风情。
昆仑饭店是一家主要做上海菜的餐厅。
光从昆仑饭店外面看,你可能意识不到这幢已26岁的五星级酒店内蕴藏了最多的餐厅、酒廊和雪茄吧。作为中国最早由中国人自己设计建造和管理的五星级饭店,它已翻新了几次,目前正在进行最新一轮的装修,房间将比以前更大。圣诞季,大堂已经立起了圣诞树,闻得到丝丝烟味。公关总监陈倩冰解释说,没办法,这里以中日韩亚洲客人为主,消费群体偏成熟商务,而这些男士大多数也是香烟雪茄爱好者。
潮州卤水拼盘中,卤水鹅粉肝(128元/例)没有红火百年的粉嫩厚软,卤味也略单薄,卤水鹅腱(68元)和卤水猪手(38元)则好些。盘子下部持续加热,当属冬日最暖心装置。
潮式时令海鲜包括红目龙、钓鲤、斗鲳、黄常、沙尖、英歌、金龙鱼、乌头、九肚鱼、薄壳,毕竟是酒店餐厅,您只能在Ipad上看到部分鱼影,不会像红火百年一样在厅中呈现,可以貌取鱼,再叮嘱一种相宜做法,因此没选,倒是用红目龙鱼冻鱼饭(198元)补足。
玉台供应各式冻鱼饭。潮汕人渔民最不缺的就是鱼,经常把整鱼用盐水腌盐粒渍再浸煮后放凉当饭吃,没米也叫鱼饭。平民的有小鱼做的巴浪鱼饭,升级版的就是红目龙冻鱼饭(198元),装盘精致内脏去掉,鱼身去皮只露净整肉,粉红的鱼头和鱼尾接续两端,直让人感叹毕竟是酒店餐厅,阵势如吃龙虾,而绝不会有渔民吃鱼饭的质朴感。肉身冰凉,肉质紧,淡咸,蘸普宁豆酱后咸鲜度均有提高,但吃得您不免想吃口酥热之物,此时配金橘酱的干炸虾蟹枣(98元)登场。跟鱼饭没有饭一个道理,虾蟹枣也没有枣,豆皮包着虾蟹胶下油锅炸,枣儿大小,火候控制得相当好,外酥内弹,海鲜的淡甜,不蘸酱更能吃到。潮州酱汁是多变的,与潮州菜搭配却往往有固定关系,这一点上玉台完全没出错,毕竟是新招的潮汕厨师班底。
乡下苦瓜煲(68元)中下垫的五花肥肉把厚软的苦瓜也染出肉味。足够的火候苦瓜不苦,肥肉不腻,质朴好味,凉热平衡。但最喜欢的两道是咸菜煮大肠(68元)和围虾膏蟹砂锅粥(298元)。前者听起来重口味其实调味清淡,咸菜不咸大肠不腻,后者虾肉鲜蟹膏红,粥体是鲜稠的。于是接替着,一口有厚度有韧度的肠,一口有稠度有鲜度的粥,佐着没有温度只有亮度的冬日阳光,通体舒泰。
读了一遍Ipad,连连感叹当日尝试到的菜肴仅仅是冰山一角:十种潮州打冷(58元98元),十种砂锅煲仔(4898元),十种粥粉面饭(38288元),八种潮汕点心(2428元),十种甜品(16488元),以及数不清的湘式干锅小炒(有专门负责湘菜档的厨师)。
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